Il s'agit d'un vin blanc sec qui peut se définir comme suit :
Ce vin est élaboré à partir de 2 cépages, le Sauvignon et le Sémillon, en proportion sensiblement égale dans le moût.
La vinification est de type traditionnel. Après égrappage (les grains sont séparés de la rafle), le raisin est pressuré dans un pressoir electropneumatique. Le moût ou jus est transféré vers des cuves en acier inoxydable. Le moût est évidemment sulfité dès sa mise en cuve pour être protégé de l’oxydation. Après débourbage (séparation des particules solides), le moût est levuré pour déclencher la fermentation alcoolique. Celle-ci dure environ 12 jours à une température qui ne doit pas excéder 18 degrés. La seconde fermentation dite malolactique est évitée pour que le vin garde sa vivacité. La clarification est naturelle.
Pendant 3 à 4 mois, le vin sera soutiré plusieurs fois et goûté, puis protégé par sulfitage avant sa mise en bouteille.
Des essais de nouveaux cépages ont été conduits en 2005. Nous exploitons aujourd'hui quelques rangs de Pinot Gris qui nous permettent d'élaborer un deuxième vin en petite quantité : le Pinot Gris de Sucy.
Enfin, la confrérie produit également un vin blanc effervescent brut, en petite quantité pour nos festivités, à partir des 2 mêmes cépages, selon la méthode traditionnelle. Ce vin est encore appelé bulle de Sucy.
