C’est la « façon » culturale la plus importante puisqu’elle permet de former les ceps, de choisir les rameaux qui porteront les fruits et de contenir la végétation qui sans cela serait trop vigoureuse au dépens de la croissance du raisin.
La vigne est une liane, qui sans intervention humaine se présenterait sous la forme d’une plante rampante ou qui grimperait aux arbres environnants. La production de rameaux et de feuilles l’emporterait sur la production de fruits.
La taille, très importante et obligatoirement effectuée manuellement, permet de contrôler le volume qu’occupe la vigne en sélectionnant le nombre de sarments et en limitant leur longueur. Le vigneron veille à ce que la vigne présente un nombre suffisant de feuilles pour alimenter les grappes et à ce qu’elle conserve avec les années une forme et une dimension compatibles avec la culture.
Sans taille, la récolte serait plus faible, plus irrégulière et de qualité médiocre.
Elle peut en principe s’effectuer durant toute la période de repos végétatif, entre décembre et mars ; à Sucy, compte tenu des risques de gelées, la taille est pratiquée toujours en mars, le Vigneron restant fidèle au dicton : « taille tôt, taille tard, mais taille en mars ! » C’est également le plaisir de se retrouver entre Amis pour la « première corvée de l’année » au printemps sur nos coteaux.
Un bon vigneron anticipe le développement de la vigne suite à sa taille et veille ainsi à :
Deux tailles peuvent être pratiquées :
La taille en Guyot est la plus fréquente en France, elle est associée au palissage de la vigne, le cep
prend la forme d’un tronc court complété par un ou deux sarments arqués et fixés sur un fil de fer.
La taille en cordon donne un cep qui a une charpente assez longue et deux bras horizontaux alignés sur
un fil de fer, elle est utilisée pour les cépages très productifs.
